今年も、無事にお味噌仕込みすることができましたので
今日はそんなお味噌についてのおはなしをしようと思います。
薬膳とか言うまでもなく、お味噌は体に良いというのは皆さんご存じのこととは思います。
発酵食品だから、腸活に良いというのはよく耳にしますよね。
お味噌というのは、麹菌のちからを利用して熟成発酵させた調味料です。
ワークショップのなかでもお伝えしたことなのですが、
この麹菌というのは、世界にも認められている日本の「国菌」と言われています。
この麹菌が関与するものというと、和食に欠かすことのできない、
味噌・しょうゆ・酢・みりん・日本酒・かつお節などなど、基本の調味料のほとんどがそうです。
麹菌は食べられる「カビ」の一種なのですが、でんぷんやたんぱく質を分解することができます。
お味噌では大豆に含まれるでんぷんをブドウ糖（甘み）に変え、たんぱく質をアミノ酸（旨み）に変えることができるのです。
中でもお味噌づくりに適した大豆とは、「糖質の多い品種」であることと言われています。
糖質（＝でんぷん）を多く含む大豆を使用することで、甘みやコクのあるおいしいお味噌に仕上がります。
今回のワークショップで使わせていただいた、丹波わっしょい農園さんの「借金なし大豆」は茹でただけで甘くておいしいので、まさにお味噌づくりにぴったりの品種というわけです。
昔から、お味噌は「医者いらず」と言われているほど日本人の健康的な食生活を支えてきました。
具体的には、毎日おみそ汁を食べることで脳卒中を予防することができたり、コレステロールの抑制やがん予防、高血圧の予防など多くの生活習慣病を改善するということも報告されています。
薬膳の知恵としても、
お味噌はお腹をあたためて胃の消化を助け、元気を運んで血を増やし、血のめぐりを良くすると言われています。二日酔いなど酒の毒をおろし、魚肉の毒をおろすとされています。
「百薬の毒を排出する」という言い方をするのですが、
お味噌は殺菌や解毒にすぐれていて、そのはたらきは「味噌漬け」などにも利用されています。
素材を味噌漬けにすることで、食材をおいしくするというだけでなく、腐らせずに長時間保存することができたりします。
これを発見した先人の知恵というのはすばらしいです。
とは言え、毎日おみそ汁を食べたら塩分過多になってしまうのでは？？という声も聞こえてきそうですよね。
使うお味噌を減らすために、お出汁をしっかりめにきかせて、というのも有効なのですが、
何より具沢山のおみそ汁を食べるということで、お味噌自体の気になる塩分というのは排出されてしまうので心配ありません。
よく具材に使われる野菜やわかめ、豆腐などには、塩分を排出されるカリウムが多く含まれているのです。
なのでぜひ、ごろごろ具たっぷりのおみそ汁をいただいてくださいね。
豚汁定食なんかは、わたしは最強のバランス栄養食だと思っています。
毎日それでいいんじゃないかしら？
さすがに飽きるか。
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